COCINO ... LUEGO ENTIENDO...

COCINO.... LUEGO ENTIENDO...

A PESAR DE LA VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE COCINAS DEL MUNDO YO AL MENOS SIEMPRE HE ELEGIDO Y SEGUIRE ELIGIENDO LA MEXICANA Y COMO HABRAN DE IMAGINAR LA OAXAQUEÑA.

QUE ES OAXACA Y COMO ES LA COMIDA EN OAXACA?, QUIEN COME EN OAXACA?,
LOS OAXAQUEÑOS COMEMOS DE OAXACA?, OAXACA SE COME A OAXACA?.

Tal vez, sigo sin entenderlo pero algo de lo que me siento orgulloso es saber que se come en Oaxaca, trabajo en un lugar donde la COCINA FUSION es el recapitulo de miles de cocinas y de recetas de mucho tiempo atras (mejoradas, robadas, fuisonadas, inventadas, recreadas ó simplemente cocinadas)
algo que no logra entender mi cabeza es que nosotros lo cocineros somos tan buenos o malos como haya salido nuestro ultimo platillo a la hora del servicio (manu arriaga) sin embargo yo creo que somos mas que eso, somos mas que un platillo, somos un cumulo de emociones, nervios, estress, locura, ansiedad y/o amor.

hace mucho que deje de pensar como funciona una cocina, lo que puedo decir hoy en día es que todo pertenece a un SISTEMA un sistema del cual nos podemos olvidar si pensando que entrando a una cocina nos podemos liberar.  ERROR. jovenes padawanes..  UN SISTEMA ES TODO, de ahí parte si somos los mejores o simplemente del montón, en estos meses he aprendido que NO quiero ser del MONTON quiero ser el MEJOR, uno del cual se volteen y digan: MIRA NOMAS  TAN P... que se veía (jajajajaja). pero no.

recorriendo cocinas desde un sencillo hotel en mi ciudad natal hasta llegar a los New Yorks, he vivido durante 17 años experiencias memorables dentro y fuera de mi cocina amada, Ninguna me ha dejado nada malo, al contrario siempre encuentro MAESTROS (aunque hace poco descubrí eso)  y puedo decir que el regresar a mi OAXACA fue el encontrarme con el cocinero de batalla, el cocinero que no se agacha, el cocinero que se equivoca, el cocinero que piensa y que siente y que vibra cuando alguien alaba un platillo, pero también me di cuenta que QUERIA SER MEJOR.

y SER EL MEJOR implica dos cosas:  comenzar de nuevo y pisar el suelo.  aprender a estudiar otra vez a ver que el SISTEMA lo es todo que desde el que lava os platos hasta el "CHEF" si no sigue el SISTEMA  no SIRVE.

PERO EN FIN.. hablemos de OAXACA para eso estamos aqui leyendo, en mi Oaxaca ahora descubrí que el olor mas bello de una comida es cuando se hace con amor, cuando se hace para alimentar el alma, en Oaxaca descubri que aun estando en uno de los mejores restaurantes de Mexico como chef , la mejor comida era la que me esperaba en casa hecha por MAMALU.(hablaremos de ella después) . en oaxaca descubri nuevamente el sentimiento de crear un MENU de 100 pesos pero por el cual la gente hacia fila para ir a donde yo creaba con ayuda de mis cocineros.

en oaxaca entendi mas de los aromas, de las flores, de las esencias, de las hierbas (de las de cocina), de las masas, de las carnes, de los humos,  y aprendi a ser INDIO, uno que tiene hambre de maiz, de crecer y de luchar por lo que quiere ser un INDIO CON LIBERTAD DE CREAR.

PERO ESO VENDRA DESPUES EN CONSECUENCIA DE HACER LAS COSAS MEJORES Y COMO DICE MI JEFE:  "ASI NO" YA LLEGARA EL "ASI ES" Y PRONTO EL  "TU DIME".

POR LO PRONTO A CRECER Y COCINAR A : "CAPACITAR, ENTRENAR, SUPERVISAR Y DIRIGIR" (TOP SECRET)  APLIQUENLO . si funciona.

nos vemos mas adelante. ASI NO

A QUE SABE OAXACA?

Soy un humilde cocinero,indio y admirador de la gastronomia popular. mi nombre, NO IMPORTA. Lo que si se y entiendo ahora después de 17 años de cocinero y llegando a los 34  de vida, es que esta profesión es una rueda de la fortuna, porque lo digo. simplemente porque me he ensimismado en crear, copiar, innovar e incluso atreverme a inventar platillos.  He conocido el cielo y muchas  veces he tocado el suelo y de BOCA.

A que se debe este BLOG?, simplemente quiero enseñar y mostrar A QUE SABE OAXACA? o mas bien  A QUE ME SABE OAXACA?.

Oaxaqueño de Cuna, Mexicano por Nacion, Zapoteco de ALMA Y CORAZON.

Mi cocina se ha transformado en un reverendo DESMADRE. Porque lo digo, porque lo siento, las cocinas ya no son como antes, los dueños de los restaurantes ya no son como antes, los CLIENTES ya no son como antes.
AHORA RESULTA QUE TODOS SABEN DE GASTRONOMIA.

menos los que la aplicamos.

Y saben me da gusto porque ahora puedo decir que en vez de GASTRONOMO, soy ....,  jajajaja, simplemente soy.

Mi cocina es un reflejo de alma, corazon, inquietud  innovacion, aventura, locura, reto, pasion, enojo, tristeza, alegria y a veces pero muuuuuchas veces, MAGIA.

 HOy me tope en mi camino o bueno desde hace algunos meses con cocineros, como: jorge, david, ramiro, allicia, reyes,fidel, la mami. que son.. COCINEROS. que soy?  puedo decir sin dudarlo que cocinero y de los chingones. solo que  despues de 17 años en esto me doy cuenta que NO SE NADA.

Mi ilusion mas grande como toda persona en este mundo economicamente activo y politicamente destruido y socialmente criticado es ... SOBRESALIR como un hombre, NO, como un cocinero, NO, como un ente de ser, sentir, crear e imaginar y valorar o que digan: DON QUIJOTE LOS PERROS LADRAN.... jajaja.  Ya ustedes se saben el resto.

pero bueno a lo que venimos, OAXACA,  la tierra de los 7 MOLES, hoja santa, chocolate, tlayudas, canutos nevados, gusanos, MEZCAL, TAMALES, aguas de casilda, santo domingo,GUELAGUETZA.

PERO A QUE SABE OAXACA.

Oaxaca uno de los estados de la republica con mas Etnias indigenas.
Oaxaca uno de los estados de la republica con mas municipios.
Oaxaca uno de los estados de la republica patrimonio de la Humanidad.
Oaxaca uno de  los estados de la republica con paros de maestros inigualables.
Oaxaca uno de los estados de la republica con mas coches que personas caminando (papa).

Oaxaca uno de los estados de la republica con mas mercados SUCIOS.
Oaxaca BARRO NEGRO.
OAXACA MOLE AMARILLO.
OAXACA QUESILLO
OAXACA TASAJO
OAXACA TLAYUDAS
OAXACA CHEPIL
OAXACA FRIJOLES CON HIERBA DE CONEJO
OAXACA FAMILIA
OAXACA NIÑEZ
OAXACA PRIMER BESO
OAXACA AMOR IMPOSIBLE
OAXACA ETC, ETC, ETC.

PARA MI A ESO SABE OAXACA.